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Kyushu è l'isola meridionale del Giappone, la più vicina alla Cina; attraverso questa regione la cultura cinese è stata trasmessa nel Paese, soprattutto ad opera dei monaci buddhisti.
Dal IV° secolo d.C. in poi i monaci portarono, insieme ad i loro insegnamenti, anche le ricette dei cibi semplici ed essenziali per la loro dieta strettamente vegetariana: tra di essi c'era quella dell'acidulato di riso.
Proprio a Kyushu si stabilì fin dalI'VIIl° secolo la produzione di acidulato di riso, che continua fino ad oggi. La favorivano la vicinanza alla Cina, il clima dolce adatto a questa lavorazione, e la disponibilità di riso ed acqua di superiore qualità. Ancora oggi l'azienda Maruboshi, che produce l'acidulato di riso Kyushu, utilizza solo ingredienti della stessa qualità: riso biologico Sashanishiki, considerato il migliore del Giappone, ed acqua pura del suo pozzo privato profondo più di 100 metri. La purezza dell'acqua è importantissima per il sapore dell'acidulato di riso.
Maruboshi utilizza inoltre il particolare procedimento di produzione caratteristico di Kyushu, che si differenzia da quello di altre regioni del Giappone per il fatto di effettuare la fermentazione in grandi recipienti di terracotta parzialmente seppelliti sotto terra. Sperimentazioni durate generazioni hanno dimostrato che questo metodo produce un acidulato dal sapore superiore.
La produzione inizia con la preparazione del Koji: riso cotto a vapore viene inseminato con le spore di aspergillus oryzae, che in 48 ore di incubazione ricopriranno i chicchi di un fine micelio candido. Il Koji è allora pronto per essere trasferito, con l'aggiunta di acqua, in grandi tini di cedro. In questi fusti avviene la prima fermentazione, che trasforma l'amido del riso dapprima in zuccheri più sem-plici, e poi in alcool. Il risultato è una specie di Sake (vino di riso) piuttosto forte, sui 18-20 gradi. Questo Sake è usato per preparare l'acidulato di riso, proprio come nei nostri paesi si usa il vino per produrre l'aceto.
II Sake viene infatti diluito con acqua, e gli si aggiunge una piccola quantità di acidulato già pron-to, come "madre". La mistura è poi trasferita ai fusti di terracotta interrati, e lasciata fermentare per sei settimane. Il fatto che i recipienti siano interrati assicura una temperatura il più possibile uniforme durante tut-to l'anno.
In seguito il liquido viene rimosso dai fusti e filtrato, e poi rimesso a maturare ancora per un anno. Si ottiene così un acidulato molto forte, che viene diluito fino a raggiungere un'acidità pari al 4,3%. Allora lo si filtra e lo si lascia sedimentare per eliminare ogni torbidità, finchè può essere infine imbottigliato.
Sono dunque necessari da 12 a 15 mesi, secondo la stagione nella quale si inizia la lavorazione, per ottenere questo condimento che nella cucina giapponese è considerato assolutamente indispensabile. Il suo sapore, essendo meno acido, più morbido e pieno di quello dell'aceto di vino, si sposa mera-vigliosamente a tutti i piatti di cereali, verdure ed alghe, esaltandone il sapore senza coprirlo.
Salsa di aceto di riso e Tamari
Preparate una salsa mescolando un cucchiaio di tamari, un cucchiaio di aceto di riso e una grattugiatina di zenzero fresco. Questa salsa è ottima sulle insalate, sui cereali, con il tofu ed il tempeh.
Crauti Tagliate finemente un cavolo di circa 400-500 gr. Scaldate due cucchiai di olio di sesamo in una pentola e saltatevi il cavolo per qualche minuto rimescolando. Aggiungete sale, due cucchiai di aceto di riso e cuocete finché le foglie saranno tenere. Due o tre minuti prima di spegnere il fuoco, insaporite con tamari e ancora un po' di aceto di riso. Rimescolate bene e servite. |
